預(yù)制菜是運(yùn)用現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，對(duì)菜品原料進(jìn)行前期準(zhǔn)備工作，簡(jiǎn)化制作步驟，經(jīng)過衛(wèi)生、科學(xué)包裝，再通過加熱或蒸炒等方式，就能直接食用的便捷菜品。

　　預(yù)制菜的興起進(jìn)一步加快了餐飲的工業(yè)化進(jìn)程，在原料生產(chǎn)規(guī)?；M(jìn)展緩慢、終端租金和人工成本剛性上升的大背景下，預(yù)制菜的可操作性強(qiáng)、模式成熟，在降本增效方面功能凸顯。

　　我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)尚處于起步階段。隨著近幾年冷鏈技術(shù)快速發(fā)展，預(yù)制菜行業(yè)配送障礙逐漸消除，自2015年之后，行業(yè)進(jìn)入快速發(fā)展期。

　　2006-2020年我國(guó)零售端預(yù)制菜行業(yè)（包括加工肉類與海鮮制品、加工蔬菜及水果制品、預(yù)制餐）CAGR為7.3%，2020年行業(yè)規(guī)模同比增長(zhǎng)9.64%至2422億元。

預(yù)制菜發(fā)展歷程

　　預(yù)制菜最早起源于美國(guó)，20世紀(jì)60年代各種類型的預(yù)制菜開始實(shí)現(xiàn)商業(yè)化經(jīng)營(yíng)，70年代末隨著日本經(jīng)濟(jì)進(jìn)入高速發(fā)展，預(yù)制菜在日本迎來了20%以上的快速增長(zhǎng)。

　　90年代后隨著麥當(dāng)勞、肯德基等快餐店進(jìn)入，我國(guó)開始出現(xiàn)凈菜配送加工廠，2000年后深加工的預(yù)制菜企業(yè)開始涌現(xiàn)，但由于條件不成熟，行業(yè)整體發(fā)展仍較為緩慢。

　　2014年之后，隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展、外賣爆發(fā)式增長(zhǎng)，行業(yè)進(jìn)入快速發(fā)展期，至2020年，因疫情導(dǎo)致宅家消費(fèi)爆發(fā)，直接催化了預(yù)制菜消費(fèi)加速。

預(yù)制菜行業(yè)特征

　　季節(jié)性

　　預(yù)制菜產(chǎn)品主要原材料為肉禽及水產(chǎn)，由于食材供應(yīng)存在季節(jié)性差異，部分產(chǎn)品供應(yīng)受到季節(jié)限制。

　　另一方面，在元旦、春節(jié)、元宵等中國(guó)家庭團(tuán)圓的傳統(tǒng)節(jié)日，越來越多的消費(fèi)者購(gòu)買者在選購(gòu)產(chǎn)品時(shí)也會(huì)受習(xí)慣影響，偏向于選擇含有時(shí)令蔬菜的預(yù)制菜以簡(jiǎn)化做飯過程，豐富餐桌菜品。因此，行業(yè)呈現(xiàn)出一定季節(jié)性特征。

　　區(qū)域性

　　我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)存在較大的區(qū)域性特征。一方面，我國(guó)幅員遼闊，氣候、土壤、環(huán)境差異較大，不同地區(qū)物產(chǎn)各異，長(zhǎng)期以來各地區(qū)形成了不同的飲食習(xí)慣和口味，最明顯的特征就是中餐具有眾多菜系。

　　另一方面，地區(qū)之間的經(jīng)濟(jì)發(fā)展程度不同，居民飲食結(jié)構(gòu)也會(huì)相應(yīng)產(chǎn)生差異，因而預(yù)制菜消費(fèi)也具有一定的地區(qū)特征。

　　周期性

　　隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和居民對(duì)飲食要求的提升，預(yù)制菜產(chǎn)品銷售量逐步提升。

　　社會(huì)經(jīng)濟(jì)環(huán)境對(duì)整體消費(fèi)有一定影響，客觀上也會(huì)影響到預(yù)制菜的消費(fèi)，但行業(yè)整體處于上升區(qū)間，周期性不明顯。

預(yù)制菜：餐飲供應(yīng)鏈的重要?jiǎng)?chuàng)新

　　隨著預(yù)制菜的興起，以及我國(guó)餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和連鎖化趨勢(shì)，餐飲供應(yīng)鏈迎來重大創(chuàng)新與變革，各個(gè)環(huán)節(jié)都迎來成長(zhǎng)機(jī)會(huì)。

中央廚房：預(yù)制菜行業(yè)核心

　　在B端和C端的雙層需求推動(dòng)下，餐飲工業(yè)化革命應(yīng)運(yùn)而生，餐飲產(chǎn)業(yè)鏈不斷升級(jí)。

　　通過類似中央廚房等工廠的大量預(yù)制菜的工業(yè)化生產(chǎn)制造，簡(jiǎn)化了廚房烹飪環(huán)節(jié)，從而降低烹飪成本，提高烹飪效率。

　　中央廚房是將菜品用冷藏車配送，全部直營(yíng)店實(shí)行統(tǒng)一采購(gòu)和配送。中央廚房采用巨大的操作間，采購(gòu)、選菜、切菜、調(diào)料等各個(gè)環(huán)節(jié)均有專人負(fù)責(zé)，將半成品和調(diào)好的調(diào)料一起，用統(tǒng)一的運(yùn)輸方式，趕在指定時(shí)間內(nèi)運(yùn)到分店。

　　央廚房處于預(yù)制菜供應(yīng)鏈承上啟下的核心位置：中央廚房符合餐飲業(yè)工業(yè)化、現(xiàn)代化發(fā)展趨勢(shì)，為預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展提供了廣闊的市場(chǎng)空間。

　　中央廚房涉及基地打造、食材采購(gòu)、生產(chǎn)加工、物流運(yùn)輸?shù)榷鄠€(gè)產(chǎn)業(yè)環(huán)節(jié)，起著銜接上游產(chǎn)業(yè)（農(nóng)林牧漁、調(diào)味品等）和下游產(chǎn)業(yè)（商超、社區(qū)、學(xué)校、餐飲）的作用。

　　中央廚房已經(jīng)成為餐飲產(chǎn)業(yè)完善連鎖經(jīng)營(yíng)體系，實(shí)現(xiàn)物流系統(tǒng)化與規(guī)模經(jīng)營(yíng)有機(jī)結(jié)合的有效途徑，是餐飲連鎖企業(yè)穩(wěn)定發(fā)展的有力保證。

中央廚房市場(chǎng)布局

　　不同行業(yè)背景的企業(yè)紛紛著手布局中央廚房，其中業(yè)務(wù)較出色的企業(yè)有“蜀海供應(yīng)鏈”和“千味央廚”，另外還涉及以下幾類企業(yè)：（1）連鎖餐飲企業(yè)：如西貝、外婆家、海底撈、外婆家、真功夫、永和大王等；（2）大型團(tuán)餐企業(yè)：如千喜鶴、快客利、北京健力源等；（3）大型商超：如永輝超市、中百集團(tuán)等；（4）便利店：如Today、羅森等。

　　成本方面

　　中央廚房提供從食材集中采購(gòu)到統(tǒng)一物流配送一體化供應(yīng)鏈服務(wù)，能夠較大程度的控制餐飲企業(yè)原材料采購(gòu)、人工、租金等成本，達(dá)到真正緩解“三座大山”的效用。

　　增收方面

　　利潤(rùn)取決于客流量和單價(jià)兩大方面。預(yù)制菜肴能夠從線上線下吸引更多的客流量，在保證相同的菜品品質(zhì)下，消費(fèi)者復(fù)購(gòu)從而形成良性循環(huán)，增加菜品豐富程度，為B端企業(yè)賦能。

預(yù)制菜行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈

　　產(chǎn)業(yè)鏈上游

　　上游以基礎(chǔ)農(nóng)產(chǎn)品為主，農(nóng)業(yè)企業(yè)具備先天優(yōu)勢(shì)：上游為農(nóng)牧漁業(yè)及初加工業(yè)，整體分布分散，有實(shí)力的中游廠商會(huì)介入上游環(huán)節(jié)。

　　此外，農(nóng)業(yè)企業(yè)依托原材料優(yōu)勢(shì)和渠道積累，也常布局預(yù)制菜業(yè)務(wù)，如圣農(nóng)、正大、新希望等。

　　直接原材料成本影響大。主材、輔材及調(diào)味品等直接原材料投入占預(yù)制菜產(chǎn)品總成本比重較大，因而其價(jià)格波動(dòng)對(duì)預(yù)制菜成本影響較大，最終影響到預(yù)制菜行業(yè)的盈利水平。

　　產(chǎn)業(yè)鏈中游

　　中游生產(chǎn)環(huán)節(jié)玩家多樣，盈利能力也有所分化。

　　主要涉及專業(yè)預(yù)制菜廠商（含速凍食品商）、餐飲企業(yè)自建央廚、上游農(nóng)業(yè)企業(yè)、部分零售型企業(yè)等。

　　產(chǎn)業(yè)鏈下游

　　下游是消費(fèi)市場(chǎng)及餐飲市場(chǎng)，B端餐企工業(yè)化升級(jí)需求+C端新鮮&健康的飲食習(xí)慣+新零售模式三重共振，預(yù)制菜市場(chǎng)正處快速增長(zhǎng)階段。預(yù)制菜下游可分為B端市場(chǎng)與C端市場(chǎng)，占比約為8：2。

　　其中，餐飲企業(yè)是下游市場(chǎng)的主賽道；商超、便利店是預(yù)制菜重要渠道，具備有一定的“最后一公里”優(yōu)勢(shì)；新零售（生鮮電商、社區(qū)團(tuán)購(gòu)、新型火鍋超市）和直播平臺(tái)正成為預(yù)制菜新的銷售渠道。

預(yù)制菜市場(chǎng)格局：主要涉及四類玩家

　　預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)中游企業(yè)整體可分為四大流派，背后的企業(yè)基因不同。

　　專業(yè)生產(chǎn)商

　　具備產(chǎn)品型思維，擅長(zhǎng)打造爆款產(chǎn)品、渠道建設(shè)，在規(guī)模生產(chǎn)方面具備優(yōu)勢(shì)，但其中也可以分B端和C端，互相之間又存在一定區(qū)隔。C端型企業(yè)具備維護(hù)品牌力，且不善于點(diǎn)對(duì)點(diǎn)服務(wù)開發(fā)，做B端意愿不強(qiáng)；而B端企業(yè)做C端不善于打造品牌。

　　餐飲企業(yè)

　　天然為服務(wù)型思維，在菜品研發(fā)、品牌溢價(jià)、門店會(huì)員群體方面具備優(yōu)勢(shì)，但是包裝食品運(yùn)營(yíng)前期需要前置投入，考驗(yàn)企業(yè)渠道建設(shè)和服務(wù)能力，難點(diǎn)在于中間的思維轉(zhuǎn)化和團(tuán)隊(duì)組建。

　　零售型企業(yè)

　　產(chǎn)品豐富度較高，且輕資產(chǎn)運(yùn)營(yíng)為主，善于消費(fèi)者洞察和利用數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)，背后是零售型思維，但劣勢(shì)在于品質(zhì)難以管控，且產(chǎn)品難以走出自身平臺(tái)。

　　上游農(nóng)業(yè)企業(yè)

　　農(nóng)業(yè)企業(yè)由于掌握上游，且依托農(nóng)畜產(chǎn)品積累有豐富渠道，在預(yù)制菜發(fā)展方面具備天然優(yōu)勢(shì)，但問題還是如何平衡好B端和C端、新舊產(chǎn)品間關(guān)系。

預(yù)制菜競(jìng)爭(zhēng)格局：集中度低，競(jìng)爭(zhēng)激烈

　　雖然我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)已經(jīng)初具規(guī)模，但相較發(fā)達(dá)市場(chǎng)而言整體還較為落后，仍然存在銷售區(qū)域小、地域特征明顯、參與者眾多、行業(yè)集中度低、規(guī)模以上企業(yè)較少等問題。

　　地域特征明顯

　　預(yù)制菜產(chǎn)品依賴?yán)滏溸\(yùn)輸，物流成本及產(chǎn)品新鮮度要求限制了加工企業(yè)產(chǎn)品配送半徑。

　　這就意味著其在原材料采購(gòu)、產(chǎn)品運(yùn)輸方面有較大的局限性，客戶群體地理位置會(huì)相對(duì)局限，產(chǎn)品口味、樣式亦會(huì)受所在地理位置飲食習(xí)慣影響，一定程度上限制了客戶數(shù)量及范圍的擴(kuò)展。

　　行業(yè)集中度低，市場(chǎng)化程度高

　　預(yù)制菜行業(yè)以中小規(guī)模企業(yè)為主，市場(chǎng)集中程度較低，尚未形成全國(guó)化經(jīng)營(yíng)企業(yè)。但由于我國(guó)預(yù)制菜肴的加工起步較晚，近70%以上的預(yù)制菜加工企業(yè)仍處于小、弱、散的狀態(tài)，不少是個(gè)體工商戶和作坊式的生產(chǎn)加工模式。因此，目前行業(yè)整體集中度較低，仍舊處在藍(lán)海競(jìng)爭(zhēng)，尚未出現(xiàn)全國(guó)性的龍頭企業(yè)。

　　渠道競(jìng)爭(zhēng)逐步轉(zhuǎn)化為品牌競(jìng)爭(zhēng)

　　預(yù)制菜企業(yè)主要客戶是區(qū)域內(nèi)各加盟商，包括生鮮食品店、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)攤販、超市等，少部分產(chǎn)品直接銷售給餐廳和終端消費(fèi)者。由于加盟商的零售性質(zhì)，其覆蓋范圍較小，對(duì)產(chǎn)品推廣力度有限。目前，行業(yè)內(nèi)企業(yè)開始重視品牌建設(shè)，通過投放廣告、舉辦推廣活動(dòng)、聘請(qǐng)代言人等方式提升品牌知名度。

　　市場(chǎng)化程度高

　　由于預(yù)制菜行業(yè)進(jìn)入門檻相對(duì)較低，行業(yè)內(nèi)企業(yè)眾多，行業(yè)業(yè)態(tài)多元豐富，市場(chǎng)化程度高，競(jìng)爭(zhēng)充分。

一級(jí)市場(chǎng)火熱

　　近年來，預(yù)制菜受到廣泛關(guān)注，行業(yè)業(yè)態(tài)呈現(xiàn)多樣化，眾企業(yè)“跑馬圈地”進(jìn)行時(shí)。不少新興預(yù)制菜品牌已獲得多輪融資，行業(yè)處于藍(lán)海之中，發(fā)展前景廣闊。

　　專注預(yù)制菜研發(fā)、生產(chǎn)和銷售的味知香已成功上市；珍味小梅園、王家渡食品獲得千萬級(jí)融資；海底撈推出的“開飯了”系列產(chǎn)品已在各大官方渠道上線；賈國(guó)龍功夫菜上架西貝門店；安井食品成立“凍品先生”，發(fā)展速凍菜肴系列產(chǎn)品；盒馬鮮生、每日優(yōu)鮮也在加速布局。

　　龍頭規(guī)模10億以上，平均企業(yè)規(guī)模1500萬，整體格局仍分散

　　目前行業(yè)主要龍頭基本達(dá)到10億規(guī)模，包括蒸燴煮、聰廚（新湘廚）、佳宴食品、廈門綠進(jìn)、信良記等，但相比于2000億市場(chǎng)空間而言，市場(chǎng)格局極為分散，此外億元級(jí)別企業(yè)較多，行業(yè)內(nèi)平均企業(yè)規(guī)模在1500萬左右，多承擔(dān)代工廠任務(wù)。

　　味知香成立于2008年，位于江蘇蘇州，公司深耕預(yù)制菜行業(yè)，是集菜品研發(fā)、生產(chǎn)、銷售為一體的食品加工企業(yè)，處于行業(yè)領(lǐng)先地位。

　　2010年開設(shè)第一家專賣店2012年開放加盟，2015年升級(jí)2.0旗艦店，2021年順利在上交所主板上市，是國(guó)內(nèi)第一批深耕預(yù)制菜的企業(yè)，也是A股預(yù)制菜第一股。

　　千味央廚于2012年成立，位于河南鄭州，公司起源于思念食品，專注于速凍食品B端業(yè)務(wù)，對(duì)接大型連鎖餐飲集團(tuán)、酒店、團(tuán)餐食堂，后成為中國(guó)最早為餐飲連鎖企業(yè)提供通用速凍半成品及定制化餐飲解決方案的企業(yè)。

　　預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展的痛點(diǎn)

　　受原材料價(jià)格波動(dòng)影響較大預(yù)制菜主要原材料是肉禽及水產(chǎn)等食材，占產(chǎn)品成本的90%以上。

　　由于肉禽及水產(chǎn)的產(chǎn)量容易受自然條件等不可抗力的影響而產(chǎn)生波動(dòng)，并通過市場(chǎng)供求關(guān)系影響原材料價(jià)格，產(chǎn)生價(jià)格波動(dòng)，對(duì)預(yù)制菜行業(yè)的成本造成影響。

　　食品安全問題影響行業(yè)信譽(yù)人們對(duì)于食品安全問題的重視程度逐步加強(qiáng)。目前，我國(guó)預(yù)制菜企業(yè)多數(shù)仍采用作坊式加工模式。

　　這類企業(yè)設(shè)備工藝落后，相應(yīng)的質(zhì)量控制體系和管理制度不完善，無法對(duì)采購(gòu)、生產(chǎn)、銷售過程進(jìn)行充分可靠的食品安全控制。

　　如果發(fā)生食品安全問題，可能會(huì)波及整個(gè)行業(yè)，使消費(fèi)者喪失對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)品的信心，有損行業(yè)信譽(yù)。

　　預(yù)制菜企業(yè)品類受限不同于西餐餐飲結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，中餐有八大菜系，每個(gè)菜系都有很多的SKU，下游餐飲店的需求多樣且分散。而上游供應(yīng)預(yù)制菜的工廠，在重資產(chǎn)的設(shè)備限制下，為了追求規(guī)模效應(yīng)最大化，預(yù)制菜企業(yè)大多只能專注于最擅長(zhǎng)的2-3個(gè)品類。

　　預(yù)制菜對(duì)新鮮度要求很高，冷鏈?zhǔn)袌?chǎng)尚未成熟預(yù)制菜因?yàn)橹v求新鮮，所以極其依賴供應(yīng)鏈的速度與效率。

　　當(dāng)前我國(guó)冷鏈?zhǔn)袌?chǎng)尚未成熟，冷鏈流通率低、產(chǎn)品腐損率高是冷鏈?zhǔn)袌?chǎng)現(xiàn)狀。與發(fā)達(dá)國(guó)家相比，中國(guó)冷鏈流通率仍較低、腐損率偏高，冷鏈效率仍有較大提升空間。