一、綜述

今年中央一號(hào)文件《關(guān)于做好2023年全面推進(jìn)鄉(xiāng)村振興重點(diǎn)工作的意見》提出培育鄉(xiāng)村新產(chǎn)業(yè)新業(yè)態(tài)，其中要求“提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平，培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)”，這是預(yù)制菜首次被寫入中央一號(hào)文件。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)一頭連著田間地頭，一頭連著消費(fèi)者餐桌，其快速發(fā)展既順應(yīng)了需求側(cè)的變化，滿足了消費(fèi)者對(duì)美食的多元需求，也推動(dòng)了農(nóng)村一二三產(chǎn)業(yè)的融合發(fā)展，成為農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的新業(yè)態(tài)、農(nóng)民“接二連三”增收致富的新渠道，為助力鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)振興、實(shí)現(xiàn)共同富裕發(fā)揮重要作用。

近年來，我國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，其產(chǎn)業(yè)鏈涉及農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、加工流通、餐飲服務(wù)、市場消費(fèi)等多環(huán)節(jié)。預(yù)制菜的出現(xiàn)迎合了市場對(duì)效率與品質(zhì)的需求，幫助餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)降本增效，助力農(nóng)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化，給消費(fèi)者帶來便捷體驗(yàn)。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高速復(fù)合增長的同時(shí)，仍面臨國家和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一、質(zhì)量難保證、C端市場待開發(fā)等風(fēng)險(xiǎn)與挑戰(zhàn)。

本報(bào)告基于現(xiàn)有行業(yè)數(shù)據(jù)和人民網(wǎng)獨(dú)家數(shù)據(jù)（人民眾云數(shù)據(jù)平臺(tái)大數(shù)據(jù)），全面梳理行業(yè)發(fā)展?fàn)顩r，系統(tǒng)總結(jié)產(chǎn)業(yè)發(fā)展優(yōu)勢與劣勢、機(jī)遇與挑戰(zhàn)，并就如何推動(dòng)行業(yè)發(fā)展提出建議，以供參考。

二、預(yù)制菜行業(yè)現(xiàn)狀分析

一般認(rèn)為，預(yù)制菜是指以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料進(jìn)行預(yù)加工或預(yù)烹調(diào)而成的成品或半成品菜肴產(chǎn)品，包裝后在常溫、冷藏或冷凍的條件下貯藏、運(yùn)輸和銷售,可直接食用或經(jīng)簡單烹飪后，作為日常正餐食用。

預(yù)制菜種類豐富，按照食品的加工程度及食用的便捷性，可分為即食食品（如八寶粥、即食罐頭）、即熱食品（如速凍湯圓、自熱火鍋）、即烹食品（須加熱烹飪的半成品菜肴）與即配食品（如免洗免切的凈菜）。

近幾年，預(yù)制菜概念持續(xù)火爆。疫情期間，受居家餐飲需求迅速增長的影響，眾多餐飲企業(yè)通過研發(fā)預(yù)制菜產(chǎn)品、推出預(yù)制菜行業(yè)供應(yīng)鏈解決方案等形式搶占新賽道，從而推動(dòng)預(yù)制菜市場規(guī)模持續(xù)快速增加。

（一）市場整體情況

近幾年，預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展按下“加速鍵”，呈現(xiàn)市場規(guī)模穩(wěn)步增長、發(fā)展?jié)摿薮?，同時(shí)區(qū)域特征顯著、行業(yè)集中度較低等特征。

1、市場規(guī)模與增長空間：未來高達(dá)萬億級(jí)產(chǎn)業(yè)賽道

近三年來中國預(yù)制菜市場規(guī)模穩(wěn)步增長，數(shù)據(jù)顯示，2022年中國預(yù)制菜市場規(guī)模達(dá)4196億元，同比增長21.3%。預(yù)計(jì)未來3-5年，中國預(yù)制菜市場規(guī)模有望以20%左右的高增長率逐年上升，在2023年達(dá)到5165億元，在2026年達(dá)10720億，我國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)有望發(fā)展成下一個(gè)萬億級(jí)市場。

圖2-1 中國預(yù)制菜行業(yè)市場規(guī)模及預(yù)測 （圖片來自艾媒咨詢《2022年中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展白皮書》）

從市場滲透率和行業(yè)競爭格局來看，根據(jù)《中國烹飪協(xié)會(huì)五年（2021-2025）工作規(guī)劃》，目前國內(nèi)預(yù)制菜滲透率只有10%-15%，預(yù)計(jì)在2030年將增至15%-20%。而美國、日本預(yù)制菜滲透率已達(dá)60%以上，中國預(yù)制菜市場還有較大的擴(kuò)容空間。

《2022年中國連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》認(rèn)為，受冷鏈運(yùn)輸、物流成本、銷售渠道和資金等限制，目前我國的預(yù)制菜行業(yè)仍然處于前期探索階段，雖然市場參與者眾多，但總體上仍存在區(qū)域特征顯著、規(guī)模以上企業(yè)較少、產(chǎn)品同質(zhì)化現(xiàn)象明顯、行業(yè)集中度低且高度分散等特點(diǎn)，競爭格局尚未定型。

2、產(chǎn)業(yè)鏈與主要參與者：多類型企業(yè)和跨界企業(yè)多

近年來預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展，已形成相對(duì)完整的產(chǎn)業(yè)鏈。產(chǎn)業(yè)鏈的上游為原材料供應(yīng)型行業(yè)，主要包括農(nóng)、牧、漁等種養(yǎng)殖業(yè)，米面糧油等農(nóng)副產(chǎn)品初加工業(yè)以及食品包裝等包裝供應(yīng)業(yè)。上游在預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈中的地位至關(guān)重要。預(yù)制菜的原材料成本占比較高，因此原材料價(jià)格變動(dòng)對(duì)預(yù)制菜的成本影響較大。

產(chǎn)業(yè)鏈中游為預(yù)制菜生產(chǎn)和加工業(yè)，主要負(fù)責(zé)凈菜、半成品菜的生產(chǎn)加工，包括專業(yè)預(yù)制菜加工企業(yè)、傳統(tǒng)速凍食品企業(yè)和餐飲企業(yè)等。

產(chǎn)業(yè)鏈下游是預(yù)制菜的消費(fèi)市場，基本分為B端和C端兩大銷售渠道。B端銷售主要面向連鎖餐廳、菜品批發(fā)市場、鄉(xiāng)廚、酒店等，C端銷售渠道是指食品企業(yè)或者餐飲企業(yè)在工廠完成預(yù)制菜加工后，通過餐飲門店、生鮮電商平臺(tái)、商超等渠道銷售給顧客。由于預(yù)制菜最初是為餐飲企業(yè)提升備菜效率而催化出來的產(chǎn)品，因此，當(dāng)前預(yù)制菜市場主要以B端銷售為主。數(shù)據(jù)顯示，我國預(yù)制菜行業(yè)最大的需求來自餐飲行業(yè)，有85%以上的預(yù)制菜產(chǎn)品銷售至B端。

2020年以來，隨著餐飲外賣行業(yè)的蓬勃發(fā)展和因疫情催生的家庭端消費(fèi)需求變化，預(yù)制菜C端迎來消費(fèi)加速期，銷量大幅提升，預(yù)制菜從餐飲后廚逐步走入家庭餐桌。

圖2-2 中國預(yù)制菜行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)疽鈭D（圖片來自艾媒咨詢《2022年中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展白皮書》）

目前，除了原料供應(yīng)企業(yè)、預(yù)制菜專業(yè)生產(chǎn)企業(yè)、速凍食品企業(yè)、連鎖餐飲企業(yè)和商超零售類企業(yè)等行業(yè)主要參與者，還有很多企業(yè)跨界加入，積極轉(zhuǎn)型布局預(yù)制菜領(lǐng)域，開展相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營。如格力電器、老板電器、海容冷鏈等企業(yè)從預(yù)制菜生產(chǎn)制造設(shè)備、冷鏈物流設(shè)備等電器生產(chǎn)領(lǐng)域切入預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)；外賣、商超、生鮮電商等平臺(tái)也紛紛入局，如餓了么成立專門團(tuán)隊(duì)優(yōu)化細(xì)分行業(yè)運(yùn)營，美團(tuán)買菜、叮咚買菜等電商平臺(tái)上也將預(yù)制菜在商品分類中單列出來；還有不少看起來與預(yù)制菜行業(yè)“毫不相關(guān)”的企業(yè)，則借助行業(yè)成熟的供應(yīng)鏈，選擇以產(chǎn)品為抓手，直接創(chuàng)立預(yù)制菜品牌。如地產(chǎn)巨頭碧桂園集團(tuán)進(jìn)軍預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，旗下廣東碧鄉(xiāng)科技發(fā)展有限公司推出“食機(jī)已道”系列鱘魚預(yù)制菜品；快遞行業(yè)龍頭順豐也宣布推出預(yù)制菜行業(yè)供應(yīng)鏈解決方案，全面布局預(yù)制菜。

（二）地方政策和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)情況

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈條長，在促進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品深加工、食品制造轉(zhuǎn)型、消費(fèi)升級(jí)、創(chuàng)業(yè)就業(yè)等方面均具有積極意義，近年來各地政府部門陸續(xù)出臺(tái)政策進(jìn)行引導(dǎo)、鼓勵(lì)和規(guī)范。

2022年以來，廣東、山東、四川、重慶、福建、浙江、江西、上海、遼寧等多個(gè)省市相繼出臺(tái)預(yù)制菜相關(guān)產(chǎn)業(yè)的政策指導(dǎo)文件，內(nèi)容主要圍繞冷鏈建設(shè)、企業(yè)培養(yǎng)、稅收優(yōu)惠、人才培養(yǎng)、消費(fèi)補(bǔ)貼、品牌打造、產(chǎn)業(yè)園建設(shè)和管理等方面。

除了政策措施，從中央到地方，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范也陸續(xù)出臺(tái)。2022年6月，中國飯店協(xié)會(huì)發(fā)布《預(yù)制菜品質(zhì)分級(jí)及評(píng)價(jià)》和《預(yù)制菜生產(chǎn)質(zhì)量管理技術(shù)規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，為預(yù)制菜的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)提供了支撐；2022年5月，江蘇省餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)、江蘇省餐飲協(xié)會(huì)牽頭發(fā)布《預(yù)制菜點(diǎn)質(zhì)量評(píng)價(jià)規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)；2022年11月，重慶市市場監(jiān)管局發(fā)布預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營《落實(shí)食品安全主體責(zé)任二十條》；2023年1月，上海市市場監(jiān)督管理局關(guān)于發(fā)布《上海市預(yù)制菜生產(chǎn)許可審查方案》的通知等。

                                                表2-1 2022年至2023年4月期間各地重要政策、標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)劃

業(yè)內(nèi)普遍認(rèn)為，2023年，中央政策端將繼續(xù)為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展注入“強(qiáng)心劑”。各地也將迎來預(yù)制菜“政策潮”“標(biāo)準(zhǔn)潮”，持續(xù)加碼支持預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

（三）重點(diǎn)區(qū)域產(chǎn)業(yè)發(fā)展情況

現(xiàn)階段，我國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展主要依托于具有生態(tài)資源優(yōu)勢的沿海地區(qū)與傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)強(qiáng)省，其中廣東、福建、浙江、山東、河南、四川、重慶等是具有預(yù)制菜規(guī)?；a(chǎn)業(yè)園區(qū)的代表省份。

1、廣東：率先布局，市場規(guī)模增速遠(yuǎn)超全國平均水平

數(shù)據(jù)顯示，2022年，廣東預(yù)制菜市場規(guī)模達(dá)到545億元，增速為31.3%，遠(yuǎn)超2022年全國預(yù)制菜市場規(guī)模21.3%的增速。廣東已經(jīng)成為全國預(yù)制菜發(fā)展的核心區(qū)之一，集聚預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)超過6000家。胡潤研究院今年3月發(fā)布的首個(gè)《中國預(yù)制菜百強(qiáng)企業(yè)榜單》顯示，預(yù)制菜百強(qiáng)企業(yè)中總部位于廣東的最多，達(dá)到20家，國聯(lián)水產(chǎn)、溫氏、何氏水產(chǎn)等龍頭企業(yè)上榜。

近年來，廣東省全鏈條布局預(yù)制菜，組織化、系統(tǒng)化推廣預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。2022年3月，廣東出臺(tái)國內(nèi)首個(gè)省級(jí)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)政策《關(guān)于加快推進(jìn)廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》。措施涵蓋壯大預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)集群、培育預(yù)制菜示范企業(yè)、建設(shè)預(yù)制菜聯(lián)合研發(fā)平臺(tái)、推動(dòng)預(yù)制菜倉儲(chǔ)冷鏈物流建設(shè)、拓寬預(yù)制菜品牌營銷渠道、加大財(cái)政金融保險(xiǎn)支持力度和建設(shè)廣東預(yù)制菜文化科普高地等方面，為推動(dòng)廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展提供政策支撐。

2022年6月，廣東省公布53個(gè)省級(jí)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園建設(shè)名單，規(guī)劃建設(shè)11個(gè)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園。

以佛山順德為例，目前，順德預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈上企業(yè)180家，代表企業(yè)52家，從業(yè)人員8000多名，產(chǎn)業(yè)鏈涵蓋種植養(yǎng)殖、加工、物流、設(shè)備制造、品牌宣傳與營銷、聯(lián)合研發(fā)平臺(tái)等行業(yè)企業(yè)。2022年11月，佛山市順德區(qū)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園建設(shè)啟動(dòng)，規(guī)劃涵蓋產(chǎn)業(yè)園核心區(qū)、農(nóng)產(chǎn)品食材供應(yīng)園區(qū)、預(yù)制菜產(chǎn)品加工園區(qū)、產(chǎn)供銷綜合示范園區(qū)、電商展銷交易中心園區(qū)、科技研發(fā)園區(qū)、人才培養(yǎng)園區(qū)，力爭實(shí)現(xiàn)“一園多區(qū)”全鏈條聯(lián)動(dòng)發(fā)展。

此外，廣東預(yù)制菜還積極布局海外市場。2022年廣東省出口預(yù)制菜83.4萬噸，出口額310.4億元，穩(wěn)步增長。今年3月，廣東探索成立了廣東預(yù)制菜出海產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟，未來將通過組織預(yù)制菜出口原材料集中采購、舉辦預(yù)制菜出口對(duì)接會(huì)培訓(xùn)會(huì)、組織預(yù)制菜企業(yè)外出參展、建立預(yù)制菜出口預(yù)檢測中心、加大預(yù)制菜海外宣傳力度等方式，推動(dòng)更多本地預(yù)制菜企業(yè)開拓海外市場，暢通預(yù)制菜出口之路，引領(lǐng)國際預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展潮流。

2、山東：規(guī)模效應(yīng)初步顯現(xiàn)，多級(jí)聯(lián)動(dòng)搶占產(chǎn)業(yè)新高地

據(jù)山東省商務(wù)廳相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，目前山東全省約有9000余家預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)，占全國的13%，數(shù)量居全國首位。這些企業(yè)分布在濰坊、煙臺(tái)、淄博、濟(jì)南、德州、臨沂等地市。其中，規(guī)模以上預(yù)制菜加工企業(yè)1136家，包括得利斯、惠發(fā)、龍大、春雪等預(yù)制菜頭部企業(yè)。此外，低溫肉制品、水產(chǎn)加工品、速凍調(diào)理品等市場占有率居全國同行業(yè)首位。

2022年11月，山東省政府辦公廳印發(fā)《關(guān)于推進(jìn)全省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的意見》，鼓勵(lì)利用“政產(chǎn)學(xué)研”模式，培養(yǎng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)人才，提高預(yù)制菜技術(shù)，并明確財(cái)政向預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)重點(diǎn)縣傾斜。意見多次提及建設(shè)特色優(yōu)勢食品產(chǎn)業(yè)集群，并提出構(gòu)建具有山東特色的全產(chǎn)業(yè)鏈預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系，促進(jìn)山東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。意見還提出，推動(dòng)產(chǎn)業(yè)集聚發(fā)展。優(yōu)化產(chǎn)業(yè)布局，引導(dǎo)各地打造預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)，鼓勵(lì)預(yù)制菜企業(yè)和上下游配套企業(yè)集中入園發(fā)展。到2025年，全省建設(shè)具有山東特色的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園30個(gè)。

圍繞預(yù)制菜，山東多個(gè)地市紛紛制定行動(dòng)計(jì)劃和產(chǎn)業(yè)政策。2022年4月，濰坊出臺(tái)《濰坊市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展三年行動(dòng)計(jì)劃（2022—2024）》和《濰坊市支持預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展九條政策措施》；2022年6月，德州印發(fā)《關(guān)于加快推進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的若干措施》；2022年6月，淄博出臺(tái)《淄博市預(yù)制食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃》。

“建強(qiáng)全產(chǎn)業(yè)鏈”成為山東近年來發(fā)展預(yù)制菜的關(guān)鍵詞。2022年2月，山東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟在濰坊諸城成立，聯(lián)盟成員包含預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)種植養(yǎng)殖端、生產(chǎn)加工端、冷鏈物流商貿(mào)端、餐飲消費(fèi)銷售端產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)的企業(yè)，形成了從種養(yǎng)加工到餐飲終端的全產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)業(yè)模式。2023年3月14日，山東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)合會(huì)在濟(jì)南成立，相關(guān)企業(yè)集群式發(fā)展拉開帷幕。

當(dāng)前，山東的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)集群已初現(xiàn)雛形。濰坊、煙臺(tái)、淄博、濟(jì)南、威海、臨沂、德州等地的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)呈競相迸發(fā)的態(tài)勢。

以煙臺(tái)市下轄的萊陽為例。截至目前，萊陽市擁有各類預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)200多家，其中規(guī)上企業(yè)85家，A股主板上市企業(yè)2家，出口企業(yè)110多家，2022年全市預(yù)制菜銷售收入實(shí)現(xiàn)83.5億元，實(shí)現(xiàn)一年翻番。預(yù)計(jì)到2025年，萊陽市預(yù)制菜產(chǎn)能將達(dá)到120萬噸，年銷售額突破200億元，形成“千億級(jí)”綠色食品產(chǎn)業(yè)、“百億級(jí)”預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)集群。

2022年以來，萊陽市大力實(shí)施預(yù)制菜企業(yè)倍增工程、集群突破工程。聚焦萊陽梨、大花生、果蔬、白羽肉雞、生豬和乳業(yè)6條產(chǎn)業(yè)鏈精準(zhǔn)發(fā)力，篩選龍頭企業(yè)量身訂制倍增發(fā)展方案、實(shí)施倍增引領(lǐng)計(jì)劃。2022年，春雪食品、龍大美食上榜中國預(yù)制菜領(lǐng)軍企業(yè)50強(qiáng)，魯花集團(tuán)、龍大美食入選中國食品行業(yè)百強(qiáng)，萊陽農(nóng)副食品深加工入圍省特色優(yōu)勢食品產(chǎn)業(yè)集群，被工信部賽迪顧問消費(fèi)經(jīng)濟(jì)研究中心評(píng)為“全國十大預(yù)制菜基地”。今年4月份，中國蔬菜流通協(xié)會(huì)授予萊陽市“中國預(yù)制菜第一市”稱號(hào)。

3、重慶：搶抓新機(jī)遇，打造“西部預(yù)制菜之都”

今年1月份，賽迪顧問消費(fèi)經(jīng)濟(jì)研究中心公布了“2023十大預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)基地”，重慶梁平位居名單首位，是西部地區(qū)唯一入選的城市。

政策措施和標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范方面，2022年5月，《成渝地區(qū)雙城經(jīng)濟(jì)圈特色消費(fèi)品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量協(xié)同發(fā)展實(shí)施方案》明確指出“支持梁平等區(qū)縣建設(shè)西部地區(qū)重要的預(yù)制菜生產(chǎn)基地”。2022年11月，《重慶市消費(fèi)品工業(yè)高質(zhì)量發(fā)展“十四五”規(guī)劃》明確提出“支持梁平區(qū)打造西部預(yù)制菜之都（重要的休閑食品基地）”。今年2月28日，重慶市市場監(jiān)督管理局發(fā)布預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)相關(guān)地方標(biāo)準(zhǔn)和文件，分別是《預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)建設(shè)指南》《預(yù)制菜生產(chǎn)加工行為規(guī)范》2項(xiàng)地方標(biāo)準(zhǔn)和《預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營安全監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)體系》工作指導(dǎo)性文件。梁平區(qū)當(dāng)?shù)匾蚕群笾贫ǔ雠_(tái)產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃和激勵(lì)措施，如2022年5月出臺(tái)《關(guān)于推動(dòng)梁平區(qū)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的實(shí)施意見》，明確了以川菜為主攻方向，重點(diǎn)發(fā)展川菜、火鍋等為特色的預(yù)制菜；圍繞完善產(chǎn)業(yè)鏈、暢通供應(yīng)鏈、提升價(jià)值鏈構(gòu)建預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)生態(tài)，建設(shè)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)，接續(xù)優(yōu)化營商環(huán)境，打造中國西部預(yù)制菜投資“首選地”、產(chǎn)業(yè)布局“新IP”、工旅融合“新坐標(biāo)”，培育后發(fā)優(yōu)勢，做強(qiáng)硬實(shí)力和做優(yōu)軟實(shí)力，推動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

產(chǎn)業(yè)園區(qū)建設(shè)方面，梁平區(qū)圍繞完善產(chǎn)業(yè)鏈、暢通供應(yīng)鏈、提升價(jià)值鏈、構(gòu)建創(chuàng)新鏈，打造“三區(qū)（綜合服務(wù)區(qū)、示范引領(lǐng)區(qū)、產(chǎn)業(yè)集聚區(qū)）兩中心（預(yù)制菜品牌中心、陸海新通道預(yù)制菜集散中心）九平臺(tái)（運(yùn)營平臺(tái)、陸海新通道預(yù)制菜集散平臺(tái)、綜合服務(wù)平臺(tái)、配套服務(wù)平臺(tái)、食材集散平臺(tái)、產(chǎn)業(yè)研究院、產(chǎn)業(yè)學(xué)院、中華美食文化園、英才之家）”預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)生態(tài)。

招商引資方面，梁平區(qū)接續(xù)優(yōu)化營商環(huán)境，降低企業(yè)要素成本，設(shè)立10億元預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)基金，專注、專業(yè)打造中國西部預(yù)制菜投資 “首選地”、產(chǎn)業(yè)布局“新IP”、工旅融合“新坐標(biāo)”。先后引進(jìn)海老漢、谷狀元等預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)相關(guān)項(xiàng)目50個(gè)，協(xié)議引資100億元。

品牌打造方面，當(dāng)?shù)鼐闹\劃全國性、區(qū)域性推介活動(dòng)。于2022年6月舉辦了2022年中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)峰會(huì)；兔年春節(jié)期間舉辦“中國年·梁平味”年貨節(jié)、“梁娃鬧新春·預(yù)制向‘味’來”等系列大型活動(dòng)，發(fā)布中國西部預(yù)制菜之都推薦官“梁娃”IP形象，叫響陸海優(yōu)品“中華老字號(hào)”品牌，組團(tuán)參加廣東東莞首屆國際預(yù)制菜博覽會(huì)，引起社會(huì)各界的熱烈反響。

開放合作方面，當(dāng)?shù)剡€加大推進(jìn)集群的產(chǎn)業(yè)鏈、供應(yīng)鏈、價(jià)值鏈、創(chuàng)新鏈的國際化合作機(jī)制，推動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)進(jìn)入雙循環(huán)，融入新格局。例如，搶抓陸海新通道建設(shè)重大機(jī)遇，拓展“一帶一路”沿線國家市場；與陸海新通道重慶運(yùn)營公司合作，在梁落地建設(shè)西部陸海新通道預(yù)制菜集散中心；組織企業(yè)抱團(tuán)參加國際性和全國性展會(huì)營銷活動(dòng)，深度融入西部陸海新通道國家戰(zhàn)略，推動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)品走出國門、走向世界。

中國優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品開發(fā)服務(wù)協(xié)會(huì)基于各地預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展情況，評(píng)選出了全國十大預(yù)制菜創(chuàng)新發(fā)展地區(qū)優(yōu)秀案例，重慶市梁平區(qū)、廣東佛山順德區(qū)、山東省萊陽市、河南省新鄉(xiāng)市原陽縣、山東省壽光市、廣東省東莞市、廣東省肇慶市高要區(qū)、河北省保定市高碑店市、江西省贛州市、四川省遂寧市等10個(gè)地區(qū)上榜。

表2-2  全國十大預(yù)制菜創(chuàng)新發(fā)展地區(qū)優(yōu)秀案例 （由中國優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品開發(fā)服務(wù)協(xié)會(huì)評(píng)出）

（四）相關(guān)企業(yè)概況

1、預(yù)制菜企業(yè)注冊(cè)數(shù)量

在政策紅利和市場需求驅(qū)動(dòng)下，近年來我國預(yù)制菜市場擴(kuò)容趨勢明顯，預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)數(shù)量快速攀升。

數(shù)據(jù)顯示，截至2022年12月29日，我國現(xiàn)有預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)7.59萬家。2011-2020年，預(yù)制菜企業(yè)注冊(cè)數(shù)量逐年遞增。其中，2020年預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)增長勢頭最猛，新增企業(yè)注冊(cè)數(shù)量達(dá)1.29萬家。

圖2-3 2013-2022中國預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)注冊(cè)量 （圖表數(shù)據(jù)來自邁點(diǎn)研究院《2022年中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》和艾媒咨詢《2022年中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展白皮書》）

2、企業(yè)地域分布

從企業(yè)分布的情況來看，目前我國預(yù)制菜企業(yè)主要集中分布在山東、廣東、江蘇等具有生態(tài)資源優(yōu)勢的東部沿海地區(qū)以及河南、安徽等傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)大省。

截至2022年12月31日，山東擁有預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)位居全國第一，達(dá)8000余家，占比11.4%。其次是廣東，約6700家預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)。

圖2-4 預(yù)制菜企業(yè)數(shù)量Top10省份（截至2022年12月31日）（圖表數(shù)據(jù)來自畢馬威《2022年中國餐飲企業(yè)發(fā)展報(bào)告》）

3、頭部企業(yè)情況

本報(bào)告選取100多家預(yù)制菜頭部企業(yè)，依托人民數(shù)據(jù)平臺(tái)，統(tǒng)計(jì)分析其主營行業(yè)分布、核心領(lǐng)域分布、地域分布、營業(yè)收入和凈利潤等情況。

①主營行業(yè)分布：頭部企業(yè)多集中在食品加工領(lǐng)域

100多家預(yù)制菜頭部企業(yè)類型主要包括食品加工、餐飲、農(nóng)林牧漁及零售等企業(yè)，基本涵蓋預(yù)制菜完整的產(chǎn)業(yè)鏈。其中， 食品加工類企業(yè)上榜最多，占榜單一半以上；其次為餐飲行業(yè)，占比22%，再次是農(nóng)林牧漁行業(yè)，占比18%。

圖2-5 頭部預(yù)制菜企業(yè)主營行業(yè)分布

②預(yù)制菜種類分布

預(yù)制菜頭部企業(yè)主營種類分布中，主營即烹類預(yù)制菜產(chǎn)品的企業(yè)最多，占比44%，代表企業(yè)有安井食品、百勝中國等；即配類企業(yè)占25%，代表企業(yè)有國聯(lián)水產(chǎn)、盒馬鮮生等；即食類企業(yè)占17%，代表企業(yè)有絕味食品、雙匯等；即熱類企業(yè)占14%，代表企業(yè)有海底撈、三全等。

圖2-6 頭部預(yù)制菜企業(yè)核心領(lǐng)域分布

③地區(qū)分布

通過梳理頭部企業(yè)所屬地區(qū)發(fā)現(xiàn)， 廣東省位居榜首，企業(yè)數(shù)量高達(dá)21家；其次是上海、山東和浙江，企業(yè)數(shù)量均大于或等于10家；福建、北京、湖南、江蘇、河南各有超過5家企業(yè)。

圖2-7 頭部預(yù)制菜企業(yè)地區(qū)分布

④營業(yè)收入

營業(yè)收入方面，100多家預(yù)制菜頭部企業(yè)中，僅有61家企業(yè)披露了2021年的企業(yè)營收，45家披露了2022年的企業(yè)營收，對(duì)這些企業(yè)營收數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，發(fā)現(xiàn)2021年的企業(yè)營收數(shù)據(jù)中，50億元營收以內(nèi)的企業(yè)占比超過六成；500億元以上的企業(yè)占比較少，僅有15%。

2022年的企業(yè)營收數(shù)據(jù)與2021年相似，50億元營收以內(nèi)的企業(yè)占比約六成；100億元以上的企業(yè)僅占比三成多，其中100-500億元的企業(yè)占比相較2021年有所增加，達(dá)20%，500億元以上的企業(yè)仍較少，僅有13%。

可見預(yù)制菜企業(yè)目前以中小企業(yè)居多，營業(yè)收入仍有上升空間。

圖2-8 頭部預(yù)制菜企業(yè)2021年和2022年?duì)I業(yè)收入分布

⑤凈利潤

凈利潤方面，100多家預(yù)制菜頭部企業(yè)中，僅有58家企業(yè)披露了2021年的企業(yè)凈利潤，僅有42家企業(yè)披露了2022年凈利潤。根據(jù)已披露數(shù)據(jù)，2021年，凈利潤為負(fù)數(shù)的企業(yè)占比接近三成；凈利潤不足1億元的企業(yè)占比近20%。2022年，凈利潤為負(fù)數(shù)的企業(yè)占比有所減少，接近二成；凈利潤不足1億元的企業(yè)占比近三成；凈利潤10億元以上的占比明顯增加，高于20%。

分析認(rèn)為，隨著預(yù)制菜市場逐漸發(fā)展成熟，不少頭部企業(yè)緊抓市場機(jī)遇，規(guī)模效應(yīng)和降本增效成效漸顯，多家企業(yè)扭虧為盈，整體盈利水平有所提升。

圖2-9 頭部預(yù)制菜企業(yè)2021年和2022年凈利潤分布

三、行業(yè)優(yōu)勢與風(fēng)險(xiǎn)挑戰(zhàn)

（一）行業(yè)優(yōu)勢與發(fā)展機(jī)遇

近年來，在政策加持、餐飲結(jié)構(gòu)變革、居民消費(fèi)習(xí)慣變化、產(chǎn)業(yè)鏈企業(yè)入局、資本助力等有利因素的推動(dòng)下，預(yù)制菜行業(yè)得以快速發(fā)展。

1、餐飲連鎖化及外賣發(fā)展推動(dòng)預(yù)制菜行業(yè)走向成熟

中國餐飲市場規(guī)模龐大，行業(yè)原材料成本居高不下，餐飲業(yè)降本增效需求強(qiáng)烈。預(yù)制菜在標(biāo)準(zhǔn)化、集約化的生產(chǎn)加工模式下，能夠提升出餐效率，減少后廚面積和所需工作人員，大幅降低餐廳運(yùn)營成本。《2022年中國連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》數(shù)據(jù)顯示，餐飲企業(yè)使用預(yù)制菜后，整體成本占比可下降8%。

當(dāng)前，越來越多的餐飲企業(yè)通過布局中央廚房或與預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)合作的方式引入預(yù)制菜。其中，頭部連鎖餐飲企業(yè)預(yù)制菜使用率較高。數(shù)據(jù)顯示，真功夫、吉野家、西貝等連鎖餐飲企業(yè)預(yù)制菜占比達(dá)80%以上。伴隨我國餐飲行業(yè)連鎖化率不斷提升，追求標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；?、工業(yè)化的B端連鎖餐企將不斷擴(kuò)大對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)品的應(yīng)用，從而推動(dòng)整個(gè)預(yù)制菜行業(yè)供應(yīng)鏈走向成熟。

除傳統(tǒng)餐企需求外，外賣平臺(tái)的快速發(fā)展也進(jìn)一步推動(dòng)餐品預(yù)制化。外賣的爆發(fā)式增長對(duì)餐飲商家的出餐速度和出餐數(shù)量提出了更高要求，許多商家，尤其是中小餐飲商家傾向以料理包加熱的方式來代替現(xiàn)做現(xiàn)賣。有第三方機(jī)構(gòu)估計(jì)2022年全國70%的外賣商家使用料理包。

2、居民消費(fèi)需求激增，加速預(yù)制菜發(fā)展

疫情背景下，內(nèi)食場景大大增加，間接拉動(dòng)了餐飲外賣及居家做飯的需求，居民對(duì)預(yù)制菜的需求也同步激增。與此同時(shí)，城鎮(zhèn)化的發(fā)展和“一人戶”家庭規(guī)模的擴(kuò)大，“懶人效應(yīng)”和“宅家文化”逐漸盛行，也使“一人食”“烹飪小白”群體增多，對(duì)日常膳食更簡單更便捷的需求，推動(dòng)預(yù)制菜消費(fèi)迎來新浪潮。

一項(xiàng)調(diào)研顯示，方便省時(shí)（77.89%）是消費(fèi)者購買預(yù)制菜的首要原因，其次是菜品可選種類多（50.83%）。

3、技術(shù)應(yīng)用創(chuàng)新，助力預(yù)制菜品質(zhì)升級(jí)

消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜品質(zhì)的高要求，催生了預(yù)制菜行業(yè)對(duì)新技術(shù)的巨大需求，隨著預(yù)制菜品研發(fā)水平和冷凍物流技術(shù)的不斷進(jìn)步，預(yù)制菜的口感、色澤、質(zhì)量、營養(yǎng)價(jià)值等實(shí)現(xiàn)升級(jí)，已經(jīng)接近餐廳水平，且品類越來越豐富。

在預(yù)制菜品生產(chǎn)加工過程中，除了運(yùn)用傳統(tǒng)的預(yù)制菜加工技術(shù)，還逐漸使用先進(jìn)的食品生產(chǎn)加工技術(shù)，如真空慢煮、冷卻排酸、凍干技術(shù)等，可提升產(chǎn)品的色澤、口味、香氣，最大程度保留產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值，保證食品的安全、營養(yǎng)與衛(wèi)生。

如對(duì)禽肉畜肉類采用真空慢煮烹飪、冷卻排酸工藝等技術(shù)，可最大限度保留嫩滑口感和營養(yǎng)，有利于人體的吸收和消化；對(duì)自熱火鍋使用鎖鮮工藝FD宇航凍干技術(shù)，并在-68攝氏度下低溫干燥食材，遇水可以還原95%以上的口感，營養(yǎng)成分也能完整地保留；包子等面食采用益生菌技術(shù)與傳統(tǒng)發(fā)酵結(jié)合，使面粉發(fā)酵更充分，可提升營養(yǎng)價(jià)值，促進(jìn)營養(yǎng)吸收。

冷鏈需求貫穿預(yù)制菜的運(yùn)輸流程，可大幅度減少預(yù)制菜運(yùn)輸損耗，是預(yù)制菜發(fā)展的基礎(chǔ)。近年來，我國冷鏈物流行業(yè)發(fā)展迅速，冷鏈物流技術(shù)和設(shè)備逐步完善，冷鏈運(yùn)輸與冷鮮存儲(chǔ)能力的進(jìn)一步增長，保證了餐飲食材在運(yùn)輸、倉儲(chǔ)環(huán)節(jié)的品質(zhì)和新鮮程度，滿足了消費(fèi)者對(duì)口感和體驗(yàn)的高品質(zhì)要求，穩(wěn)固了預(yù)制菜供應(yīng)配送方面的基礎(chǔ)，也助力預(yù)制菜市場規(guī)模實(shí)現(xiàn)迅速擴(kuò)張。

4、投融資市場活躍，加速預(yù)制菜行業(yè)布局

隨著預(yù)制菜走紅，在市場和資本的雙輪驅(qū)動(dòng)下，大量資本爭相涌入預(yù)制菜賽道，投融資活躍，推動(dòng)行業(yè)不斷升溫。2020年以來，預(yù)制菜賽道融資的項(xiàng)目數(shù)量較之前有明顯增長。CVSource（ChinaVenture投中集團(tuán)旗下專業(yè)的金融數(shù)據(jù)產(chǎn)品）數(shù)據(jù)顯示，2018年到2022年，預(yù)制菜市場共發(fā)生119起投融資事件，共涉及59個(gè)項(xiàng)目，已披露投融資金額合計(jì)93.9億元。其中不乏厚生、紅杉、高瓴、IDG資本等頭部機(jī)構(gòu)，且覆蓋上下游各類預(yù)制菜企業(yè)。

5、消費(fèi)渠道不斷豐富，助推預(yù)制菜引爆市場

近年來，我國消費(fèi)渠道不斷豐富，除傳統(tǒng)餐飲店、農(nóng)貿(mào)市場外，現(xiàn)代商超、生鮮電商、社區(qū)拼團(tuán)、短視頻直播平臺(tái)等新興零售渠道也逐漸興起。各類新興零售渠道持續(xù)高速發(fā)展，助推預(yù)制菜觸達(dá)消費(fèi)者的日常飲食。

目前B端仍是預(yù)制菜的主要渠道，2021年預(yù)制菜在餐廳采購端的滲透率大概是12%左右，據(jù)此，中信證券預(yù)計(jì)2031年中國預(yù)制菜在餐廳采購端的滲透率有望達(dá)到20%，且滲透率的提升將驅(qū)動(dòng)B端預(yù)制菜未來十年維持10%以上的復(fù)合增速。

就C端預(yù)制菜而言，目前中國生鮮產(chǎn)品的規(guī)模已經(jīng)達(dá)到4萬億，預(yù)計(jì)未來會(huì)超過5萬億，但C端預(yù)制菜目前僅400億左右的規(guī)模，占生鮮零售比例不足1%，市場規(guī)?；鶖?shù)較小，這也預(yù)示C端預(yù)制菜還有很大發(fā)展空間。中信證券預(yù)測，未來十年C端預(yù)制菜市場可能會(huì)達(dá)到20%以上的增速，做到2000億的規(guī)模。

（二）行業(yè)問題與風(fēng)險(xiǎn)

預(yù)制菜行業(yè)在快速發(fā)展的同時(shí)，也面臨市場標(biāo)準(zhǔn)和法律法規(guī)不健全、食品安全和質(zhì)量問題長期存在、行業(yè)集中度不高、產(chǎn)業(yè)鏈融合不足、消費(fèi)者認(rèn)可程度偏低等問題與挑戰(zhàn)。

1、國家層面統(tǒng)一市場標(biāo)準(zhǔn)缺位，制約行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展

目前預(yù)制菜行業(yè)生產(chǎn)只有企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或者團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，缺少統(tǒng)一的產(chǎn)品生產(chǎn)、食品安全和質(zhì)量管理等標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，相關(guān)企業(yè)生產(chǎn)條件參差不齊、生產(chǎn)工藝良莠不齊、產(chǎn)品質(zhì)量存在較大差異，且難以實(shí)現(xiàn)原材料追溯和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)配送。因此，行業(yè)監(jiān)管難度大，侵害消費(fèi)者權(quán)益事件時(shí)有發(fā)生，進(jìn)而制約了整個(gè)預(yù)制菜行業(yè)的健康發(fā)展。

2、產(chǎn)品質(zhì)量問題依然存在，食品安全備受關(guān)注

目前國內(nèi)的預(yù)制菜生產(chǎn)商以中小企業(yè)及個(gè)體工商戶居多，并且多數(shù)停留在作坊式的生產(chǎn)加工模式，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)相對(duì)單一，標(biāo)準(zhǔn)化程度較低，普遍存在食品安全問題和產(chǎn)品質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)。

多項(xiàng)調(diào)查報(bào)告數(shù)據(jù)顯示，有大約一半的預(yù)制菜消費(fèi)者，消費(fèi)滿意度并不高。消費(fèi)者最關(guān)心的是食品安全，其次是菜品種類、口味、性價(jià)比、營養(yǎng)搭配等因素。

如江蘇省消保委2022年2月發(fā)布的《預(yù)制菜消費(fèi)調(diào)查報(bào)告》顯示，近三成（29.03%）消費(fèi)者關(guān)心預(yù)制菜食品安全問題，包括食材新鮮程度、制作流程是否干凈衛(wèi)生等，占比遠(yuǎn)超預(yù)制菜價(jià)格（19.48%）、購買后的制作成本與難度（19.19%）以及菜品品種是否齊全（16.37%）等其他因素。

3、行業(yè)領(lǐng)軍企業(yè)尚未形成，難以覆蓋全國市場

作為近年來飛速發(fā)展的新興產(chǎn)業(yè)，國內(nèi)預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展呈現(xiàn)出市場規(guī)模大、行業(yè)集中度低、競爭激烈的“大行業(yè)、小公司”的分散格局，市場仍舊處在藍(lán)海競爭，尚未出現(xiàn)全國性的領(lǐng)軍企業(yè)。在此背景下，不少預(yù)制菜企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化程度較低，生產(chǎn)、加工、配送等環(huán)節(jié)都存在一定隱患，食品安全和品質(zhì)無法保證，且存在較高的同質(zhì)化競爭、搞價(jià)格戰(zhàn)等風(fēng)險(xiǎn)。

此外，由于預(yù)制菜產(chǎn)品依賴?yán)滏溸\(yùn)輸，物流成本和產(chǎn)品新鮮度要求等因素限制了企業(yè)產(chǎn)品配送半徑，僅能覆蓋一定的區(qū)間，市場地域性特點(diǎn)十分明顯，而且較大型企業(yè)多數(shù)集中在廣東、福建、山東、北京、浙江、湖南、四川等地區(qū)，菜系也多以湘菜、粵菜、魯菜、川菜等品種居多，產(chǎn)品較為單一，難以覆蓋全國市場，也難以滿足我國各地域居民不同的飲食習(xí)慣和口味，從而限制了預(yù)制菜企業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。

4、消費(fèi)群體的認(rèn)可度和接受度不高，消費(fèi)習(xí)慣有待培育

相較于預(yù)制菜在B端的逐漸成熟，C端市場尚需進(jìn)行預(yù)制菜市場培育?！?022中國預(yù)制菜行業(yè)藍(lán)皮書》數(shù)據(jù)顯示，當(dāng)前我國預(yù)制菜市場B端和C端的市場規(guī)模比例為8：2，C 端市場消費(fèi)習(xí)慣培育有望不斷擴(kuò)容，預(yù)制菜行業(yè)市場容量廣闊。隨著預(yù)制菜打開C端大門，如何滿足消費(fèi)者需求，贏得消費(fèi)者口碑和信賴至關(guān)重要。

目前，除了食品安全和質(zhì)量問題，影響消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜觀感和評(píng)價(jià)的負(fù)面因素還包括：預(yù)制菜的口味復(fù)原程度低、菜品種類單一、標(biāo)識(shí)信息不詳、性價(jià)比不高等。

消費(fèi)者普遍認(rèn)為，部分預(yù)制菜口味滿意度較低且不及預(yù)期。有調(diào)查顯示，當(dāng)被問及菜品口味是否達(dá)到預(yù)期時(shí)，62.32%的消費(fèi)者表示“預(yù)制菜品口味一般”，3.32%的消費(fèi)者甚至覺得“預(yù)制菜口味較差、不好吃”。

部分預(yù)制菜標(biāo)識(shí)信息不詳也是飽受消費(fèi)者詬病的問題。調(diào)查顯示，絕大部分消費(fèi)者在購買預(yù)制菜時(shí)都遇到了標(biāo)示信息不明確的問題，包括未標(biāo)注菜品名稱及主要食材、未標(biāo)注菜品分量、未標(biāo)注生產(chǎn)日期或保質(zhì)期等。

此外，目前市場上的預(yù)制菜種類形式單一，同質(zhì)化嚴(yán)重，難以滿足消費(fèi)者選擇需求?！额A(yù)制菜消費(fèi)調(diào)查報(bào)告》稱，36.58%的消費(fèi)者希望可以豐富套餐種類，有27.65%的消費(fèi)者希望預(yù)制菜可以推出更多適宜不同家庭人數(shù)的菜品分量，19.13%的消費(fèi)者則希望預(yù)制菜可以不用套餐形式，多推出一些招牌菜單品。

此外，還有調(diào)查顯示，沒有購買預(yù)制菜的消費(fèi)者的主要顧慮，排在第一位的是認(rèn)為“預(yù)制菜價(jià)格較貴，性價(jià)比較低”，該類原因占比23.39%?？梢?，消費(fèi)者對(duì)于預(yù)制菜的價(jià)格仍較為敏感，接受度不高。

四、預(yù)制菜行業(yè)口碑分析

隨著預(yù)制菜近年來逐漸走俏，輿論場中關(guān)于預(yù)制菜的討論一直熱度不減?？傮w來看，輿論對(duì)預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展秉持理性樂觀的態(tài)度，同時(shí)食品安全、口碑欠佳、監(jiān)管缺失等問題也引發(fā)廣泛討論，輿論普遍期待行業(yè)實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展，并為此積極建言獻(xiàn)策。

據(jù)人民眾云監(jiān)測，2022年11月至2023年4月，預(yù)制菜相關(guān)中性聲音占比76.4%，正面聲音占比16.7%，負(fù)面評(píng)價(jià)占比6.9%。

圖4-1 2022年11月至2023年4月預(yù)制菜口碑分布（數(shù)據(jù)來源：人民眾云）

從熱度較高的預(yù)制菜相關(guān)文章來看，輿論一方面聚焦預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀和發(fā)展態(tài)勢，另一方面關(guān)注預(yù)制菜行業(yè)現(xiàn)存的風(fēng)險(xiǎn)挑戰(zhàn)，并積極為預(yù)制菜行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展建言獻(xiàn)策。

表4-1 預(yù)制菜相關(guān)熱點(diǎn)文章

（一）預(yù)制菜口碑褒貶不一，行業(yè)聲譽(yù)仍有待提升

行業(yè)發(fā)展方面，輿論主要聚焦預(yù)制菜產(chǎn)品特征、消費(fèi)場景，行業(yè)發(fā)展背景、行業(yè)發(fā)展情況，各地相關(guān)政策和產(chǎn)業(yè)發(fā)展態(tài)勢，以及相關(guān)企業(yè)的經(jīng)營發(fā)展和市場布局等。

輿論對(duì)預(yù)制菜行業(yè)給各行各業(yè)及廣大消費(fèi)者帶來的積極影響給予高度評(píng)價(jià)，包括能夠幫助餐飲企業(yè)尤其是連鎖餐企降費(fèi)增效，助力農(nóng)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化，給消費(fèi)者帶來便捷體驗(yàn)等。如《經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)》2022年11月15日發(fā)文《預(yù)制菜等熱門賽道“贏”在品質(zhì)》指出，預(yù)制菜豐富了餐飲行業(yè)的服務(wù)維度。它的出現(xiàn)迎合了市場對(duì)效率與品質(zhì)的需求，在餐飲行業(yè)成本壓力上升的情況下，讓更多消費(fèi)者可以品嘗到質(zhì)量穩(wěn)定、價(jià)格適中的菜品。

輿論場中相關(guān)的負(fù)面評(píng)價(jià)，主要包括對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)品安全、健康、營養(yǎng)等方面的質(zhì)疑以及對(duì)行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀的擔(dān)憂。一方面，不少消費(fèi)者質(zhì)疑預(yù)制菜食品安全風(fēng)險(xiǎn)、口味欠佳、同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重、標(biāo)識(shí)信息標(biāo)注不全等問題。如《中國質(zhì)量報(bào)》2023年2月20日發(fā)文《預(yù)制菜要文火慢炒》指出，資本熱炒之下，預(yù)制菜市場看上去很火，但多是虛火，遮掩不住那些實(shí)實(shí)在在的病癥。其中，最顯見的病癥，就是菜品存在質(zhì)量安全問題。今年1月份，中國消費(fèi)者協(xié)會(huì)所發(fā)布的2022年十大消費(fèi)維權(quán)輿情熱點(diǎn)也顯示，

預(yù)制菜產(chǎn)品品質(zhì)及應(yīng)用場景存在侵權(quán)隱患引發(fā)關(guān)注。具體包括產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊、口味欠佳、標(biāo)識(shí)信息標(biāo)注不全、餐廳使用預(yù)制菜未主動(dòng)告知消費(fèi)者等問題。

另一方面，輿論還關(guān)注預(yù)制菜行業(yè)面臨的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范和監(jiān)管缺失、侵犯消費(fèi)者權(quán)益、專業(yè)人才引進(jìn)和培育、企業(yè)“出海”“闖關(guān)”和國際市場布局等難題和痛點(diǎn)。如《中國食品報(bào)》2022年11月25日刊發(fā)文章《預(yù)制菜 下一個(gè)萬億元級(jí)產(chǎn)業(yè)》指出，隨著我國預(yù)制菜市場規(guī)模快速擴(kuò)大，有業(yè)內(nèi)人士擔(dān)心，“萬億風(fēng)口”下各類企業(yè)一哄而上，在帶來同質(zhì)化問題的同時(shí)，也會(huì)導(dǎo)致部分企業(yè)陷入惡性競爭，通過降低品質(zhì)換取利益，食品安全也就無從保障，甚至破壞整個(gè)行業(yè)的口碑。

（二）各方積極為預(yù)制菜高質(zhì)量發(fā)展建言獻(xiàn)策

關(guān)于預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，不少學(xué)者和業(yè)內(nèi)專家積極建言獻(xiàn)策，主要圍繞出臺(tái)鼓勵(lì)政策、完善標(biāo)準(zhǔn)體系、加強(qiáng)行業(yè)監(jiān)管、規(guī)范生產(chǎn)經(jīng)營等方面提出建議，具體包括延伸上下游產(chǎn)業(yè)鏈、加大科研投入、加強(qiáng)冷鏈物流等基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)、創(chuàng)新消費(fèi)產(chǎn)品和消費(fèi)場景、鼓勵(lì)人才培育等方面。

在人民網(wǎng)“領(lǐng)導(dǎo)留言板”平臺(tái)和“人民建議”平臺(tái)，不少網(wǎng)友也積極為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)整體發(fā)展和區(qū)域發(fā)展提供建議，包括預(yù)制菜行業(yè)加大政府支持和監(jiān)管力度，盡快制定和實(shí)施預(yù)制菜行業(yè)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)，推動(dòng)預(yù)制菜廚房進(jìn)社區(qū)、提高預(yù)制菜知名度和認(rèn)知度等等。

來自廣東省的網(wǎng)友留言最多，如廣州市番禺區(qū)網(wǎng)友留言稱“番禺舉辦的廣州美食節(jié)比較有特色，建議鼓勵(lì)引導(dǎo)食品商家迎合年輕人的餐飲方式和適應(yīng)快節(jié)奏的生活方式，推出預(yù)制菜服務(wù)，并在美食節(jié)期間推廣”；深圳網(wǎng)友留言稱“希望深圳大力推動(dòng)‘圳味’預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，幫助當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)食品企業(yè)實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)型升級(jí)，讓更多的圳品預(yù)制菜被端上全國消費(fèi)者的餐桌。”

圖4-2 預(yù)制菜口碑高頻詞云圖（數(shù)據(jù)來源：人民眾云）

（三）加強(qiáng)品牌聲譽(yù)管理，做好營銷推廣

面對(duì)不時(shí)出現(xiàn)的質(zhì)疑聲音，甚至負(fù)面新聞和輿情事件，預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)除了把好標(biāo)準(zhǔn)與檢測雙關(guān)，解決食品安全和口味等消費(fèi)者需求痛點(diǎn)外，還應(yīng)重視品牌和聲譽(yù)管理，及時(shí)回應(yīng)群眾訴求，加強(qiáng)公共溝通，保障消費(fèi)者權(quán)益，以誠信經(jīng)營贏得客戶。同時(shí)，做好宣傳營銷，加強(qiáng)品牌建設(shè)和差異化競爭，打造鮮明的品牌形象，提升品牌知名度、辨識(shí)度、影響力和忠誠度。

五、預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展趨勢與相關(guān)建議

（一）行業(yè)發(fā)展趨勢展望

在政策紅利、消費(fèi)需求、技術(shù)升級(jí)等多重利好因素的加持下，分析普遍認(rèn)為，預(yù)制菜行業(yè)潛力巨大，將迎來新發(fā)展機(jī)遇期。

1、政策支持下預(yù)制菜行業(yè)全面提速，向高質(zhì)量發(fā)展轉(zhuǎn)型

預(yù)制菜在促進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品深加工、食品制造轉(zhuǎn)型、消費(fèi)和產(chǎn)業(yè)升級(jí)、擴(kuò)大創(chuàng)業(yè)就業(yè)、拉動(dòng)內(nèi)需等方面均具有積極意義，未來將獲得更多政策支持。全國層面的產(chǎn)業(yè)政策、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范將陸續(xù)出臺(tái)，各級(jí)政府、監(jiān)管機(jī)構(gòu)、行業(yè)協(xié)會(huì)也將持續(xù)出臺(tái)相關(guān)政策措施，我國預(yù)制菜行業(yè)將向更加規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、專業(yè)化的高質(zhì)量發(fā)展模式升級(jí)。

2、借助技術(shù)創(chuàng)新，產(chǎn)品多元化、特色化趨勢漸顯

隨著人民生活水平的提高和健康飲食意識(shí)的增強(qiáng)，消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的品質(zhì)和健康性等要求也越來越高，預(yù)制菜市場未來將呈現(xiàn)出多元化、差異化、特色化發(fā)展的趨勢，品牌知名度高和擁有特色菜品的企業(yè)將更有優(yōu)勢。

具體來說，行業(yè)新細(xì)分賽道有待挖掘，通過產(chǎn)品研發(fā)和技術(shù)創(chuàng)新，發(fā)掘特色熱門單品，向烹飪方式多樣化、菜系多樣化、消費(fèi)場景多樣化、消費(fèi)人群多樣化等方向發(fā)力，推出更加健康、營養(yǎng)、美味、便捷的產(chǎn)品，滿足消費(fèi)者多場景、多口味、高品質(zhì)、健康性等需求。

就產(chǎn)品種類而言，當(dāng)前，市面上的預(yù)制菜仍然以家常菜品為主，火鍋類、燒烤類、油炸類等預(yù)制菜同質(zhì)化比較嚴(yán)重。小炒類和蒸煮類菜品，未來將憑借更高品質(zhì)的原材料、更健康的飲食方式和更多樣的口味吸引消費(fèi)者。同時(shí)，其他多種地方特色產(chǎn)品也開始陸續(xù)涌現(xiàn)，如煲仔飯、砂鍋粥等。未來，各地將憑借地域菜系特色，研發(fā)適合做成預(yù)制菜的特色單品，從而滿足消費(fèi)者多變的口味需求及餐飲潮流。

就產(chǎn)品使用場景而言，目前，下沉市場開發(fā)程度較低，未來，企業(yè)或?qū)⒅饾u開發(fā)下沉市場的定制預(yù)制菜品，例如鄉(xiāng)鎮(zhèn)的喜喪婚嫁、家族聚餐等。

就產(chǎn)品目標(biāo)消費(fèi)者而言，預(yù)制菜產(chǎn)品將覆蓋更多人群需求。目前市場上缺乏針對(duì)孕婦、哺乳期婦女和老年人等特殊人群的預(yù)制菜品。相關(guān)預(yù)制菜企業(yè)可以為這類特殊群體設(shè)計(jì)研發(fā)營養(yǎng)豐富、清淡可口甚至功能性強(qiáng)的菜品。

3、打通產(chǎn)業(yè)鏈，延伸多環(huán)節(jié)，實(shí)現(xiàn)規(guī)?；沙掷m(xù)發(fā)展

隨著預(yù)制菜市場逐漸發(fā)展走向成熟，行業(yè)將逐漸向上下游產(chǎn)業(yè)鏈延伸，相關(guān)一二三產(chǎn)業(yè)將形成各環(huán)節(jié)信息暢通、相互配合、耦合聯(lián)動(dòng)的發(fā)展局面，不少企業(yè)也將通過延伸產(chǎn)業(yè)鏈的方式，實(shí)現(xiàn)規(guī)模化可持續(xù)發(fā)展。一方面，通過收購上游原材料企業(yè)、背靠大型農(nóng)產(chǎn)品集團(tuán)等方式，布局生產(chǎn)端，鏈接原料基地，增強(qiáng)供應(yīng)和品控穩(wěn)定性，獲得成本優(yōu)勢。另一方面，向后端延伸，建設(shè)物流營銷和服務(wù)網(wǎng)絡(luò)，拓展銷售半徑，實(shí)現(xiàn)網(wǎng)點(diǎn)下沉，提高配送效率和能力，從而助力降本增效，促成良性循環(huán)?？梢姡磥砉I(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；?、集中化生產(chǎn)的企業(yè)將增多。其中，有原材料生產(chǎn)能力和供應(yīng)鏈優(yōu)勢的頭部企業(yè)將更有優(yōu)勢。

此外，從超長期來看，隨著中國預(yù)制菜市場的逐漸飽和，中國頭部大型的預(yù)制菜企業(yè)將加大出口量，進(jìn)軍國際預(yù)制菜行業(yè)。

4、C端消費(fèi)者迅速崛起，精準(zhǔn)多元營銷模式持續(xù)拓寬

從銷售渠道來看，我國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)正在向B端穩(wěn)步滲透同時(shí)向C端快速崛起的方向演進(jìn)。當(dāng)前，預(yù)制菜企業(yè)多以互聯(lián)網(wǎng)營銷為主，直播、種草、社群等新興營銷方式突圍，預(yù)制菜產(chǎn)品及品牌信息借此快速且精準(zhǔn)有效地觸達(dá)細(xì)分市場的消費(fèi)者。未來，內(nèi)容社交平臺(tái)和直播電商平臺(tái)在營銷方式中的重要性不斷上升，并將成為預(yù)制菜企業(yè)在C端發(fā)力的重點(diǎn)渠道。隨著互聯(lián)網(wǎng)營銷的不斷滲透，品牌多元化渠道營銷將加速預(yù)制菜的傳播，推動(dòng)預(yù)制菜整個(gè)行業(yè)快速發(fā)展。

（二）相關(guān)建議

1、政府：加快標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)，謀劃區(qū)域產(chǎn)業(yè)布局

其一，建立健全一套系統(tǒng)性的生產(chǎn)管理全過程標(biāo)準(zhǔn)化體系，是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展的關(guān)鍵。國家有關(guān)部門可加快制定預(yù)制菜國家標(biāo)準(zhǔn)，明確預(yù)制菜市場準(zhǔn)入門檻、原料標(biāo)準(zhǔn)、加工技術(shù)規(guī)程、包裝標(biāo)識(shí)、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)的生產(chǎn)經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范等，形成標(biāo)準(zhǔn)化的加工流程和工藝參數(shù)，從而營造良好的市場環(huán)境，促進(jìn)預(yù)制菜行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。具體來說，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)所涉及的產(chǎn)業(yè)鏈上中下游，都應(yīng)完善相應(yīng)的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。比如產(chǎn)業(yè)鏈上游應(yīng)制定適合預(yù)制菜加工的食材標(biāo)準(zhǔn)、種養(yǎng)技術(shù)規(guī)范，注重農(nóng)產(chǎn)品的食用品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)等內(nèi)在要求，產(chǎn)業(yè)鏈中游要明確預(yù)制菜原料采收、保鮮和初加工技術(shù)規(guī)程和方法標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)業(yè)鏈下游則需完善預(yù)制菜細(xì)分品類的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量評(píng)價(jià)及檢測方法等。

其次，各級(jí)政府部門應(yīng)加快制定預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的若干措施或規(guī)劃，從全域范圍內(nèi)統(tǒng)籌謀劃產(chǎn)業(yè)定位、發(fā)展方向和產(chǎn)業(yè)布局，支持預(yù)制菜加工企業(yè)和產(chǎn)業(yè)鏈上下游配套企業(yè)建立產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟，實(shí)現(xiàn)協(xié)同發(fā)展，重點(diǎn)培育成熟區(qū)域的市場主體，加快打造一批集約化、專業(yè)化、智能化生產(chǎn)水平高的龍頭企業(yè)。具體政策措施方面，可圍繞預(yù)制菜的技術(shù)研發(fā)、人才培養(yǎng)、冷鏈物流建設(shè)、企業(yè)出海和產(chǎn)品出口、中餐標(biāo)準(zhǔn)化等領(lǐng)域提供支持，還可通過設(shè)立預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展基金，推動(dòng)產(chǎn)業(yè)集群建設(shè)，帶動(dòng)中小企業(yè)落地發(fā)展，推進(jìn)預(yù)制菜行業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)，幫助實(shí)現(xiàn)企業(yè)提質(zhì)增效和可持續(xù)發(fā)展。

其三，還要加強(qiáng)本地和出口預(yù)制菜的食品安全監(jiān)管，一方面，完善產(chǎn)業(yè)監(jiān)管方式，提高市場準(zhǔn)入門檻，加大生產(chǎn)資質(zhì)審核，建立考核評(píng)估制度，防范行業(yè)無序競爭和惡性競爭。另一方面，落實(shí)食品生產(chǎn)經(jīng)營者主體責(zé)任，建立企業(yè)誠信檔案監(jiān)管系統(tǒng)，明確企業(yè)的市場退出機(jī)制，定期公布“紅黑榜”。此外，強(qiáng)化全過程監(jiān)管，推行溯源管理，建立從原料采購、生產(chǎn)加工、儲(chǔ)存運(yùn)輸、市場銷售等全過程可追溯系統(tǒng)，從源頭上保證預(yù)制菜質(zhì)量安全。同時(shí)，加強(qiáng)預(yù)制菜產(chǎn)品的質(zhì)量檢測，常態(tài)化運(yùn)用第三方檢測和“飛行檢查”，從而提高市場主體及產(chǎn)品的整體質(zhì)量，助力產(chǎn)業(yè)長遠(yuǎn)健康發(fā)展。

此外，在國家層面，可以通過成立相關(guān)協(xié)會(huì)，匯聚全國星級(jí)名廚、行業(yè)專家等，開展預(yù)制菜的聯(lián)合選品及品質(zhì)監(jiān)管，同時(shí)，搭建行業(yè)評(píng)價(jià)機(jī)制、用戶反饋機(jī)制等體系建設(shè)，助力行業(yè)健康發(fā)展，保障消費(fèi)者合法權(quán)益。

2、企業(yè)：保障“舌尖上的安全”，提升消費(fèi)滿意度

首先，企業(yè)必須落實(shí)主體責(zé)任，當(dāng)好防范食品安全風(fēng)險(xiǎn)的第一把關(guān)人，加強(qiáng)食品安全監(jiān)管和質(zhì)量控制，堅(jiān)持健康、綠色、環(huán)保等理念，依據(jù)國家和行業(yè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格把控產(chǎn)品的生產(chǎn)、加工、存儲(chǔ)等，從而為消費(fèi)者提供放心安全健康的預(yù)制菜品，提高消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的信任度。

其次，向規(guī)?；?、集約化、專業(yè)化等方向發(fā)展，加強(qiáng)原材料供應(yīng)鏈渠道建設(shè)，延伸上下游產(chǎn)業(yè)鏈，整合前段精細(xì)化運(yùn)營和后端產(chǎn)品供應(yīng)，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品穩(wěn)定供應(yīng)和企業(yè)降本控質(zhì)。

此外，企業(yè)可從科技研發(fā)、人才培養(yǎng)、產(chǎn)品創(chuàng)新、營養(yǎng)搭配、種類豐富等多維度加強(qiáng)投入，凸顯產(chǎn)品多樣化和差異化，提升消費(fèi)群體滿意度，為消費(fèi)者提供更多高品質(zhì)、好味道的預(yù)制菜品。

、

（本報(bào)告由人民網(wǎng)研究院出品。   報(bào)告執(zhí)筆人：人民網(wǎng)研究院研究員劉珊）

(責(zé)編：劉珊、劉志華)